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[Calif38 1 648]

C’est toujours l’époque de l’année où je réalise traditionnellement des fumaisons Maison de saumon bio écossais, de magrets de Canard  ...

Cela donne toujours un partage de bons moments dans la préparation ou la dégustation   

et chaque année je prends les mêmes photos 

[bertrand59 911]

Ok, merci

 

On arrive

[Calif38 1 648]

il y a 14 minutes, bertrand59 a dit :

Ok, merci

 

On arrive

Héhé 

Vas y fait chauffer le V8

j’ai une plaque et du champ au frais 

photo du fumage, une fois qu’on a goûté ça 

on en achète plus ds le commerce ou en épicerie fine bien sélectionnée seulement   

 

[Rémy 360]

top ta machine, on peu trouver ça où? bonne soirée  

[Franck 6 220]

Très chouette ! N'as-tu pas un "fût maison" pour boire avec ?! 

[Biturbo 674]

Il y a 17 heures, Calif38 a dit :

Héhé 

Vas y fait chauffer le V8

j’ai une plaque et du champ au frais 

photo du fumage, une fois qu’on a goûté ça 

on en achète plus ds le commerce ou en épicerie fine bien sélectionnée seulement   

 

La grille du dessus, elle ressemble étrangement à la grille d'aération que l'on retrouve à l'arrière de nos berlinettes...

[Calif38 1 648]

il y a 11 minutes, Biturbo a dit :

La grille du dessus, elle ressemble étrangement à la grille d'aération que l'on retrouve à l'arrière de nos berlinettes...

Oui c’est ça c’est de la recup  

 

[Calif38 1 648]

Il y a 15 heures, Rémy a dit :

top ta machine, on peu trouver ça où? bonne soirée  

Salut @Rémy, infos en mp 

je ne peux que vous encourager à vous équiper c’est du pur bonheur gastronomique et de convivialité  

[dragon1964 7 110]

Passe temps intéressant !!!!  

[vivic 577]

Le 31/12/2017 à 17:14, bertrand59 a dit :

Ok, merci

 

On arrive

 

Clair ! En plus on née doit pas être trop éloigné 

[OneDay 1 710]

Maintenant qu’on a l’eau à la bouche, tu nous passes le mode opératoire ? 

[camille 5 053]

Le 1/1/2018 à 11:36, Calif38 a dit :

Salut @Rémy, infos en mp 

je ne peux que vous encourager à vous équiper c’est du pur bonheur gastronomique et de convivialité  

pourquoi mp c'est un secret?

parle nous de l'odeur alentour Olivier.

[Calif38 1 648]

Alors le plaisir commence par le choix de la came, de la belle came , du saumon écossais minimum label rouge voire bio très frais ( 3 jours de sortie d’eau) via mon pote restaurateur qui va me lever les filets , je collectionne les bagues de traçabilités, je commence à en avoir quelques unes 

Je choisis des poissons de 5 Kg mini, j’ai fait un 7-8 Kg un jour cela fait de magnifiques filets de prés de 75 cm,  c’est très festif mais c’est chaud à préparer car il faut les plaques de préparation, le fumoir à la taille et surtout la solution pour maintenir la chaîne du froid pendant tte la préparation que voici :

1- lever les filets et retirer les arrêtes à la pince à épiler ( très facile et rapide)

2- parsemer de badiane bio en petits morceaux ( pas de poudre)

2- Saumurage ( durée = poids du poisson + 1 h) à partir d’une préparation de gros sel gris humide ( pas blanc ça brûle les chairs) et de sucre semoule ( 10/15% Max) , c’est le sucre qui va permettre la pénétration du sel et donc plus on sucre , plus ça sale ...et oui 

3- Après saumurage, rinçage à l’eau claire courante doucement de façon à ne pas emmener la badiane, en remettre un peu si besoin. Puis séchage 12:00 et pas plus , tps pour permettre au sel de pénétrer totalement les chaires 

4- le fumage froid avec fumoir horizontal plus facile je trouve car pas besoin de pendre les filets , ce qui les abîme ( la présentation est primordiale à mon sens) et puis possible de remplir le fond du fumoir de glaçons pour la chaîne du froid si la température extérieure n’est pas assez basse ( je suis très très vigilant sur les conditions sanitaires) ; fumage en extérieur avec de la sciure de Hêtre ou autres essences de bois ( fruitières de préférence) de qualité alimentaire évidemment ; durée 4 à 5 heures en surveillant la régularité de la production de fumée ( en dessous de -5c, ajouter 2 heures, j’habite ds les Alpes .

 

Voila après fumage, les filets ont pris une jolie coloration dorée, la chaire est toujours crue et heureusement d’ailleurs !! A ce moment là, vous avez 2 choix , le goûter de suite et vous le ferez que 2 fois, la première et la dernière tellement le goût de fumée est puissant et vous le garderez en bouche un moment  ( mais c’est à faire pour comprendre et apprécier l’étape suivante de maturation 

5- la maturation : au pinceau, badigeonner les filets à l’huile d’olive ce qui va permettre de fixer les arômes de fumée sur la chaire et en augmenter sa diffusion interne et laisser 72 heures au repos....

Aprés 72 heures, le filet alors immangeable à la sortie du fumoir est près pour une dégustation gastronomique inoubliable. 

6- la coupe à démarrer par la queue bien sur avec le couteau idoine , les premières petites et fines tranches seront un peu plus sèches et fortes en goût. Et enfin, essayer une coupe droite et large ( coupe à la Tsar) vs coupe traditionnelle et vous constaterez que le type de coupe modifie le goût  , un peu long à expliquer...bref

Ensuite, je met ss vide et je conserve 3 / 4 semaines au  frais ou jusqu’à 6 mois maxi au congélateur 

 

Bien que la recette apparaîsse simple, les variations de préparation et de conditions de réalisation vont avoir une implication sur le goût mais rarement en mauvaise surprise 

en terme de matos: un fridge dédié ( format Castro-norme idéal) , des plaques de manutention avec léger rebord , un fumoir à plat avec allumage électrique et une petite machine ss vide , budget : 1500/2000 Euros 

Evidemment il faut être intéressé à la cuisine et c’est assurément du plaisir que vous prendrez et donnerez à vos proches, amis, famille 

Bien qu’il me soit possible d’en faire tte l’année, ns n’en faisons qu’en période froide en guise de traditions 

Enfin, il est possible de faire du flétan, des magrets ( c’est à tomber), du filet mignon, ....

 

voilà, reste plus qu’à. 

[dragon1964 7 110]

@Calif38 doctor es Fu "maison"  

Modifié le 6 janvier 2018 par dragon1964

[Zaz 1 481]

Purée, quand est-ce que tu nous invites ? J'en ai l'eau à la bouche. D'ailleurs qu'est ce que tu bois avec ??

[Calif38 1 648]

il y a 25 minutes, Zaz a dit :

Purée, quand est-ce que tu nous invites ? J'en ai l'eau à la bouche. D'ailleurs qu'est ce que tu bois avec ??

Un blanc sec , j’aime pouilly fumé avec